Kisah Rasa Nusantara

Buku Kisah Rasa Nusantara mengungkap pesona dunia rasa melalui eksplorasi mendalam tentang kajian-kajian penting dalam perpaduan keilmuan teknologi pangan dan teknik kimia. Melalui penulisan yang lugas dan definisi kompleks seperti rasa, cita rasa, umami, aroma hingga komponen kimia seperti vanilin, piperin, dan monosodium glutamat, buku ini mengupas bagaimana rasa terbentuk, diolah, dan diapresiasi oleh masyarakat. Dilengkapi dengan daftar singkatan penting yang relevan di industri pangan global, buku ini menjadi referensi tak tergantikan bagi pecinta makanan, profesional kuliner, praktisi industri pangan, hingga peneliti yang ingin memahami cerita di balik rasa Nusantara. Sebuah panduan yang menggabungkan ilmu eksakta dan sosio-kultural untuk memperkaya pengalaman kuliner para pembaca. Menghubungkan fakta ilmiah dengan cerita budaya, buku ini tidak hanya memperkaya wawasan pembaca tetapi juga menggugah rasa ingin tahu akan kompleksitas rasa yang membentuk identitas kuliner Nusantara. Sebuah karya yang memadukan sains dan cita rasa dalam satu sajian yang memikat.

Order now

Order via Whatsapp

References

Adam, L. (2019). Determinants of hypertension in elderly. J. Jambura Health and Sport. 1(2): 82-89.

Ahdiat, A. (2023). Ini Provinsi Penghasil Bawang Putih Terbesar di Indonesia pada 2022. https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2023/05/25/ini-provinsi-penghasil-bawang-putih-terbesar-di-indonesia-pada-2022

Ahmadi, I., Rusmiyanto, E., & Turnip, M. (2023). Kandungan Serat Kasar, Klorofil A, B dan Total Sawi Dayak, Caisim dan Pakcoy di Kota Pontianak Kalimantan Barat. Protobiont, 12(1), pp: 9 – 13.

Andoko, H., Parjimo, & Agus. (2008). Budidaya Jamur (Jamur Kuping, Jamur Tiram, Jamur Merang). AgroMedia. hlm. 3–4. ISBN 978-979-006-058-6.

Apriyantono, A. (2022). Flavor pangan masa depan. Diakses pada 24 September 2023 dari https://issuu.com/pustakapangan01/docs/fri_edisi_4_2022/s/15364176

Ardiani, A.P. & Rahmayanti, M. (2022). Kualitas hidrolisat protein jamur tiram (Pleurotus ostreatus) hasil hidrolisis menggunakan enzim bromelin dari ekstrak nanas. J. Sains dan Teknologi. 11(2): 308-314.

Asgarpanah, J. (2012). Phytochemistry and Pharmacologic Properties of Myristica fragrans Houtt: A review. African Journal of Biotechnology, 11:65.

Arifianti, K. K. Y. (2017). Peran Pendidikan Dan Pengetahuan Ilmu Kimia Dalam Mengembangkan Potensi Pengawetan (Tempoyak Atau Pakasam) Bahan Nabati Dan Hewani Lokal Daerah Kalimantan Tengah. Jurnal Ilmiah Kanderang Tingang, 8(1), 1–7.

Arsa, A. K., & Achmad, Z. (2021). Making Soap From Durian Fruit Peel Extract. Journal Techno, 7(2), 163–182.

Ashraf, M. A., Maah, M. J., & Yusoff, I. (2010). Estimation of Antioxidant Phytochemicals in Four Different Varities of Durian (Durio zibethinus murray) Fruit. Middle-East Journal of Scientific Research, 6(5), 465–471.

Aziz, N. A. A., & Jalil, A. M. M. (2019). Bioactive compounds, nutritional value, and potential health benefits of indigenous durian (Durio zibethinus Murr.): A review. Foods, 8(3). https://doi.org/10.3390/foods8030096

Badan Pusat Statistik. 2018. Prevalensi Tekanan Darah Tinggi Menurut Provinsi 2013 – 2018. https://www.bps.go.id/indicator/30/1480/1/prevalensi-tekanan-darah-tinggi-menurut-provinsi.html

Badriyah, L. (2019). Edukasi penggunaan monosodium glutamat (MSG) dalam makanan serta efeknya bagi kesehatan. J. of Community Engagement and Empowerment. 1(2): 84-87.

Ballard, C. R., & Maróstica, M. R. (2019). Health Benefits of Flavonoids. In Bioactive Compounds: Health Benefits and Potential Applications (pp. 185–201). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814774-0.00010-4

Bambang, K. (2007). PANILI (Vanilla Planifolia Andrews), Teknologi Pengolahan, Oleoresin dan Standar Mutu. Semarang: Semarang University Press.

Bayan L, & Koulivand, P.H., Gorji, A. (2014). Garlic: a review of potential therapeutic effects. Avicenna J Phytomed 4(1):1-14.

Belgis, M., Wijaya, C. H., Apriyantono, A., Kusbiantoro, B., & Yuliana, N. D. (2017). Volatiles and aroma characterization of several lai (Durio kutejensis) and durian (Durio zibethinus) cultivars grown in Indonesia. Scientia Horticulturae, 220, 291–298. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.03.041

Boley, G. (2022). Column: The benefits of bitter. The Sheridan Press. https://www.thesheridanpress.com/opinion/columnists/column-the-benefits-of-bitter/article_d18007b8-2aca-11ed-ab22-47cc6612d5e9.html.

Breemer, R., Palijama, S., & Jambormias, J. (2021). Karakteristik kimia dan organoleptic sirup gandaria dengan penambahan konsentrasi gula. AGRITEKNO: J. Teknologi Pertanian. 10(1): 56-63.

Brennas, D. (2021). What to Know About Digestive Bitters. WebMD. https://www.webmd.com/digestive-disorders/what-to-know-about-digestive-bitters

BRIN. (2023). Peneliti BRIN Berhasil Budidayakan Bawang Bombai Umur Pendek. https://www.brin.go.id/news/114470/peneliti-brin-berhasil-budidayakan-bawang-bombai-umur-pendek

Cahyo, A.D. (2013). Pengaruh Atribut Produk Terhadap Keputusan Pembelian (Survei pada Konsumen Rokok Gudang Garam International Warga Kelurahan Sobo Kecamatan Kota Banyuwangi Kabupaten Banyuwangi). Jurnal Administrasi dan Bisnis, 5 (2).

Caldwell, E. (2023). Yogurt may be the next go-to garlic breath remedy: Study finds proteins in particular have strong deodorizing effect. https://news.osu.edu/yogurt-may-be-the-next-go-to-garlic-breath-remedy/

Chen, X., Zhang, Zheng, L., Xiaoxia, C., Miao, B., Wentao, C., Weiwei, Z., Fengyun. (2019). Characteristics Analysis Reveals the Progress of Volvariella volvacea Mycelium Subculture Degeneration". Frontiers in Microbiology. 10: 2045.

Chouhan, S.; Sharma, K.; Guleria, S. (2017). Antimicrobial Activity of Some Essential Oils—Present Status and Future Perspectives. Medicines, 4, 58. https://doi.org/10.3390/medicines4030058

Darma, I. G. K. T. (2002). Diktat: Budidaya Jamur Pangan. Laboratorium Pathology Hutan. Fakultas Kehutanan. IPB, Bogor. Hal 44-58.

Das, S., Sudarsono, S., Djoefrie, H.M.H.B., & Wahyu, E.K.Y. (2020). Keragaman Spesies Pala (Myristica Spp.) Maluku Utara Berdasarkan Penanda Morfologi Dan Agronomi. Jurnal Penelitian Tanaman Industri, 18:1.

Djauhariya, E., Rahardjo, M., & Ma’mun. (2006). Karakteristik Morfologi dan Mutu Buah Mengkudu. Buletin Plasma Nutfah, 12(1).

Dorsey, J. (2020). Why Your Food Needs Bitterness. Institute of Culinary Education. https://www.ice.edu/blog/bitter-food.

Drenth, A., & Guest, D. I. (2004). Diversity and management of Phytophthora in Southeast Asia. Australian Centre for International Agricultural Research.

Dussault, D., Vu, K.D., Lacroix, M. (2014). In vitro evaluation of antimicrobial activities of various commercial essential oils, oleoresin and pure compounds against food pathogens and application in ham. Meat Science, 96(1):514-20.

Edy, H.J., Jayanti, M., Parwanto, E. (2022). Pemanfaatan Bawang Merah (Allium cepa L) Sebagai Antibakteri di Indonesia. Pharmacy Medical Journal 5: 27 – 35.

Eger, G., Eden, G., & Wissig, E. (1976). Pleurotus ostreatus — breeding potential of a new cultivated mushroom. Theoretical and Applied Genetics 47: 155-163.

El Houda Lezoul, N., Belkadi, M., Habibi, F., & Guillén, F. (2020). Extraction processes with several solvents on total bioactive compounds in different organs of three medicinal plants. Molecules, 25(20). https://doi.org/10.3390/molecules25204672

Enny, F., Sumardi. (2007). Identifikasi Minyak Atsiri Biji Kapulaga (Amomum cardamomum). Jurnal Sains & Matematika (JSM) ISSN 0854-0675, 15:2.

Erfisa, W. & Arpi, N. (2022). Kajian Literatur Pembuatan Produk Olahan Tempoyak (Durian Fermentasi) (Literature Review of Tempoyak Processed Product Manufacturing (Durian Fermentation). In Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian (Vol. 7, Issue 1). www.jim.unsyiah.ac.id/JFP

Fadillah, M.N., Rasman, G.E., Putri, M.S., & Christianty, R.A. (2020). Potensi biotransformasi ampas tahu menjadi perisa almond dengan konsorsium kapang-bakteri sebagai metode alternatif produksi perisa alami. J. Syntax Idea. 2(10): 784-794.

Farida, I. (2011). Flavor makes the food. https://foodreview.co.id/blog-56617-Flavor-Makes-The-Food.html

Febrianti, N., Yunianto, I., & Dhaniaputri, R. (2015). Kandungan antioksidan asam askorbat pada jus buah-buahan tropis. J. Bioedukatika. 3(1): 6-9.

Fikri, K. (2015). Potensi Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) sebagai Anti Radang pada Luka Gores Mencit Jantan. Saintifika, 17(1), pp: 14 – 19.

Fitri, L.D. (2017). Wanginya Industri Minyak Atsiri Indonesia. Kementerian Perindustrian Republik Indonesia. https://www.agro.kemenperin.go.id/artikel/6483-wanginya-industri-minyak-atsiri-indonesia

Fitriyani, E., Deviarni, I.M., & Sasongko, L.W. (2021). Karakteristik serbuk hidrolisat protein ikan toman (Channa micropeltes) sebagai penyedap rasa alami. J. Galung Tropika. 10(2): 249-260.

Foodreview. (2019). Modifikasi Cita Rasa Pahit dalam Produk Pangan. Halal: Food Challenges (Opportunities). https://www.foodreview.co.id/blog-5669687-Modifikasi-Cita-Rasa-Pahit-dalam-Produk-Pangan.html.

Gasilan, P.Y., Martoyo, E., Yuniarti, I., Farida, S., Chasfila, D.A., Sinaga, I., Angraini, A., Manasik, & Jumingan. (2012). Pedoman Informasi dan Pembacaan Standar Bahan Tambahan Pangan untuk Industri PAngan siap Saji dan Industri Rumah Tangga Pangan. Jakarta: Direktorat SPP, Deputi III, Badan POM RI.

Gunawan, A.W. (2000). Usaha Pembibitan Jamur. Jakarta: Penebar Swadaya.

Gunawan A.W., & Agustina, T.W. (2009). Biologi dan bioteknologi cendawan dalam praktik. Jakarta: Penerbit Universitas Atma Jaya. Hal. 77-83.

Gunawan, H.M. & Pramudya, K. (2017). Minyak Atsiri faktor Kunci dalam Perisa, Makanan dan Minuman (No. 5, Vol. XII). FoodReview: Indonesia. https://www.uc.ac.id/library/minyak-atsiri-faktor-kunci-dalam-perisa-makanan-minuman-foodreview-indonesia-no-5-vol-xii-mei-2017-hal-34-35/

Habinshuti, I., Nsengumuremyi, D., Muhoza, B., Ebenez, F., Aregbe, A.Y., & Ndisanze, M.A. (2023). Recent and novel processing technologies coupled with enzymatic hydrolysis to enhance the production of antioxidant peptides from food proteins: A review. J. Food Chemistry. 423(136313): 1-10.

Helen, V. (2023). The science of taste: Exploring the sensory evaluation of food: Opinion Article.  African Journal of Food Science and Technology, 14 (5). https://www.interesjournals.org/articles/the-science-of-taste-exploring-the-sensory-evaluation-of-food-98574.html.

Hidayat, J. P., Robiandi, F., Arisalwadi, M., & Hariyadi, A. (2022). Opportunity of durian seed flour as an alternative to commercial wheat flour. Journal of Agritechnology and Food Processing, 2(2).

Hidayat, J. P., Romadhona, H. A., Sholihah, N., & Munfarida, S. (2023). Aloe vera gel-based edible coating characterization by onion powder fortification method as an antimicrobial. Agrointek, 17(3), 493–501. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i3.14607

Hidayat, J. P., Munfarida, S., & Hariyadi, A. (2024). Modified ganyong (Canna edulis Kerr.) starch prospective as wheat flour alternative. Food Research, 8(1), 11–17. https://doi.org/doi.org/10.26656/fr.2017.8(S1).2

Hidayat, J. P., Munfarida, S., Robiandi, F., Pratama, D. W., Dinul, P., Akmal, I., & Krishna, A. (2024). Pemanfaatan sampah organik-anorganik menjadi kompos dan ecobrick paguyuban Batu Ampar RT 17 Balikpapan. SELAPARANG, 8(2), 1283–1296.

Hidayat, J. P., Putri, A. A., Munfarida, S., & Kumoro, A. C. (2024). Kinetic bio - reaction modelling durian seed fused Lactobacillus plantarum suspension by high - order embedded runge - kutta. Food Research, 8(1), 1–10. https://doi.org/doi.org/10.26656/fr.2017.8(S1).1

Hidayat, J. P., Munfarida, S., & Hariyadi, A. (2025). Fermentasi biji durian khas Kalimantan sebagai pengganti tepung terigu dengan metode perendaman berseri. Agrointek, 19(1), 164–177. https://doi.org/10.21107/agrointek.v19i1.21756

Hongu, N., Kim, A.S., Suzuki, A., Wilson, H., Tsui, K.C., & Park, S. (2017). Korean kimchi: promoting healthy meals through cultural tradition. J Ethn Foods 4: 172-180. https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.08.005

Husna, A., Khathir, R., & Siregar, K. (2017). Karakteristik Pengeringan Bawang Putih (Allium sativum L) Menggunakan Pengering Oven. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 2(1).

Insani, A., Rizky, D.Z., Barus, E.K., Wulandari, F., Siagian, L.S., & Ramadhani, S. (2021). Pola konsumsi berisiko dan sosio-demografi sebagai faktor risiko penyakit hipertensi. J. Ilmiah Kesehatan. 3(2): 73-85.

Iqbal, M. (2022). Application of ginger essential oil in the food sector. International Journal on Advanced Technology Engineering, and Information System (IJATEIS), 1 (1). https://ojs.transpublika.com/index.php/IJATEIS/article/download/117/107

Irawan, H., Yusmarini, & Hamzah, F. 2017. Pemanfaatan Buah Mengkudu dan Jahe Merah dalam Pembuatan Bubuk Instan. JOM Faperta, 4(2).

Irawati, W. (2017). Pengaruh Ketebalan Media dan Pemotongan Jerami Terhadap Produksi Jamur Meran. Jurnal Hutan Tropis. 5 (1): 56–63. doi:10.20527/jht.v5i1.4057. ISSN 2337-7992.

Irsalina, K., Dwiloka, B. & Setiani, B.E. (2018). Sifat Sensoris Cookies dengan Penambahan Daun Pepaya setelah Direbus, Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), pp: 24–26.

Juarah, N., Surugau, N., Rusdi, N.A., Abu-Bakar, M.F., & Suleiman, M. (2021). Phytochemical content and antioxidant properties of Bornean wild durian from Sabah. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 736(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/736/1/012030

Julson, E. (2023). 9 Bitter Foods That Are Good for You. Healthline. https://www.healthline.com/nutrition/bitter-foods

Karneli, K., Karwiti, W., & Rahmalia, G. (2014). Pengaruh ekstrak bawang merah (Allium ascalonicum L.) terhadap pertumbuhan Staphylococcus sp. JPP (Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang), 1(14).

Ketsa, S. (2018). Durian—Durio zibethinus. In Exotic Fruits Reference Guide (pp. 169–180). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803138-4.00022-8

Ketsa, S., Wisutiamonkul, A., Palapol, Y., & Paull, R. E. (2020). The Durian: Botany, Horticulture, and Utilization. In Horticultural Reviews.

Khiyaaroh, A. & Triratnawati, A. (2021). Jamu: Javanese Doping during the Covid-19 Pandemic. Indonesian Journal of Medical Anthropology, 2(1), pp: 92 – 98. https://doi.org/10.32734/ijma.v2i2.6385

Krstic, Z. (2022). These 13 Bitter Foods Can Revolutionize Your Gut Health, According to Nutritionists. Good Housekeeping. https://www.goodhousekeeping.com/health/diet-nutrition/a38982936/bitter-foods/

Kuete, V. (2017). Myristica fragrans: A Review: Medicinal Spices and Vegetables from Africa: 497–512.

Kumalaningrum, A. N., Arini, Z. N., & Hidayat, J. P. (2025). Enhanced recovery of bioactive compound from pineapple peel using ultrasonic-assisted extraction with enzyme treatment of varying extraction time. Indonesian Journal of Chemical Research, 12(3), 238–245. https://doi.org/10.30598//ijcr

Kumoro, A., & Hidayat, J. (2018). Effect of soaking time in sodium metabisulfite solution on the physicochemical and functional properties of durian seed flour. MATEC Web of Conferences, 156, 1–5. EDP Sciences. https://doi.org/10.1051/matecconf/201815601028

Kumoro, A. C., & Hidayat, J. P. (2018). Functional and thermal properties of flour obtained from submerged fermentation of durian (Durio Zibethinus Murr.) seed chips using Lactobacillus plantarum. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 12(1), 607–614. https://doi.org/10.5219/965

Kumoro, A. C., Lukiwati, D. R., Praseptiangga, D., Djaeni, M., Ratnawati, R., Hidayat, J. P., & Utari, F. D. (2019). Effect of drying and milling modes on the quality of white rice of an Indonesian long grain rice cultivar. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 18(2), 195–203. https://doi.org/10.17306/J.AFS.2019.0657

Kumoro, A. C., Mariana, S., Maurice, T. H., Hidayat, J. P., Ratnawati, R., & Retnowati, D. S. (2020). Extraction of pectin from banana (Musa acuminata x balbisiana) peel waste flour using crude enzymes secreted by Aspergillus niger. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 991(1), 1–7. IOP Publishing Ltd. https://doi.org/10.1088/1757-899X/991/1/012005

Kumoro, A. C., Mariana, S., Maurice, T. H., & Hidayat, J. P. (2022). Pectin Derived from Hydrolysis of Ripe Kepok Kuning Banana Peel Powder Employing Crude Pectinases Produced by  Aspergillus niger. Sains Malaysiana, 51(7), 2047–2059. https://doi.org/10.17576/jsm-2022-5107-09

Kuo, M. (2005). Pleurotus ostreatus: The oyster mushroom.

Kusbiantoro, D. & Purwaningrum, Y. (2018). Pemanfaatan kandungan metabolit sekunder pada tanaman kunyit dalam mendukung peningkatan pendapatan masyarakat. Jurnal Kultivasi, 17(1), pp: 544 – 549.

Laronjo, M., Fernandez-Leon, A.M., Potes, M.E., Agulheiro-Santos, A.C. & Elias, M. (2017). Use of essential oils in food preservation. https://core.ac.uk/display/154812698?utm_source=pdf&utm_medium=banner&utm_campaign=pdf-decoration-v1

Li, J. X., Schieberle, P., & Steinhaus, M. (2017). Insights into the key compounds of durian (Durio zibethinus L. ’Monthong’) pulp odor by odorant quantitation and aroma simulation experiments. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(3), 639–647. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b05299

Liem, G.D., Miremadi F., & Keast, R.S.J. (2011). Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor. Nutrients, 3(6), 694-711; https://doi.org/10.3390/nu3060694

Lisiswanti, R., & Haryanto, F.P. (2017). Allicin pada Bawang Putih (Allium sativum) sebagai Terapi Alternatif Diabetes Melitus Tipe 2. Majority 6: 31 – 36.

Liu, Y., Zhang, Y., & Sun, D. (2023). Latest progress in food flavor science and sensory evaluation. https://www.sciencedirect.com/journal/food-chemistry-advances/special-issue/10XZCB2L97M

Maurya, A., Prasad, J., Somenath, D. & Kumar, D.A. (2021). Essential Oils and Their Application in Food Safety. Frontiers in Sustainable Food Systems. DOI=10.3389/fsufs.2021.653420.

Maryns. (2019). Food grade essential oils: Aroma and flavour in your food. https://www.marnys.com/en/magazine/food-grade-essential-oils-aroma-and-flavour-in-your-food/

Mennella, J.A. & Bobowski, N.K. (2015). The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences. Physiol Behav, pp: 502 – 507. doi: 10.1016/j.physbeh.2015.05.015.

Meyke, H.S., & Safira, Y. F. (2020). Analisis Mutu Minyak Atsiri Biji Buah Kapulaga Lokal (Amomum Cardamomum) Berasal Dari Pulau Jawa Dan Bali. INOVASI, 22(2).

Misrah. (2020). Pemanfaatan Biji Durian sebagai Produk Olahan Makanan Kerupuk. Jurnal Abdi Mas Adzkia, 1(1), 56–63. http://jurnal.uinsu.ac.id/index.php/adzkia/indexAlamat:Jl.WilliemIskandarPasarVMedanEstate20371Telp

Mohd Ali, M., Hashim, N., Aziz, S. A., & Lasekan, O. (2020). Exploring the chemical composition, emerging applications, potential uses, and health benefits of durian: A review. In Food Control (Vol. 113). Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107189

Moncel, B. (2022). What is Bitterness? A Guide to Understanding Bitterness in Foods. The Spruce Eats. https://www.thespruceeats.com/what-is-bitterness-1328482

Muflihunna, A., Mu’Nisa, A., Hala, Y., & Hasri. (2021). Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) Analysis and Antioxidant Activity of Sea-Cucumber (Holothurian atra and Holothurian edulis) from Selayar Island. Journal of Physics: Conference Series, 1752(1). https://doi.org/10.1088/1742-6596/1752/1/012057

Munfarida, S., & Hidayat, J. P. (2023). Karakterisasi Pati Canna Edulis Kerr. Termodifikasi dan Uji Produk pada Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Keteknikan Pertanian, 11(1), 16–28. https://doi.org/10.19028/jtep.011.1.16-28

Nanda, P.B. Radiati, L.E., & Rosyidi, D. (2015). Perbedaan kadar air, glukosa, dan fruktosa pada madu karet dan madu sonokeling. Disertasi. Malang: Universitas Brawijaya.

Ndruru, C.C, & Herawati, M.M. (2021). Pengaruh Konsentrasi Minyak Nabati terhadap Lama Simpan dan Kualitas Pasta Bawang Merah (Allium ascalonicum L.). Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 6(1), 8 – 14. DOI: 10.24002/biota.v6i1.2929

Needs S. (2023). The Science of Flavour. https://pursuit.unimelb.edu.au/articles/the-science-of-flavour

Nguru, I.A.K., Aty, Y.M.B.V., & Tahu, A.K. (2018). Analisis gaya hidup penderita kanker di RSUD Prof. Dr.WZ Johannes Kupang. CHMK: J. Applied Scientific. 1(2): 68-76.

Nomleni, E.R., Henggu, K.U., & Meiyasa, F. (2022). Ekstraksi garam dari rumput laut Caulerpa lentilifera dengan kombinasi perlakuan agitasi dan non agitasi pada suhu yang berbeda. J. of Marine Research. 11(4): 609-619.

Nordi, N., Shamsudin, R., Azlan, A., & Ya’acob, M.E. (2017). Dry Matter, Moisture, Ash and Crude Fibre Content in Distinct Segments of “Durian Kampung” Husk. International Journal of Chemical and Materials Engineering, 11(12), 808–812.

Nugiharti, I., & Haryadi, H. (2021). Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Gelling Agent terhadap Sifat Fisikokimia Jelly Drink Jeruk Bali (Citrus Maxima). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 9(3). doi https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2021.009.03.09

Nuraisyah, A., Rodiahwati, W., Ariskanopitasari, Isworo, R., & Mikhratunnisa. (2021). Karakteristik Pasta Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) Berdasarkan Perbedaan Sistem Emulsi. Jurnal Tambora 5(1): 40-45.

Nurdjanah, N. (2007). Teknologi Pengolahan Pala. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian.

Nurrohmah, K., Komala Sari, A., Riziani, D., & Kusumasari, S. (2021). MAKUDU (Makaroni Kulit Durian): Potensi Pangan Olahan Praktis Untuk Mengurangi Limbah Kulit Durian. JITIPARI, 6(1), 30–60.

Olsen, N. (2020). How Bitters Help Shut Down Your Brain’s Desire for Sugar. Healthline. https://www.healthline.com/health/food-nutrition/bitters-recipe-sugar-curbing

Pamelia, I. (2018). Perilaku konsumsi makanan cepat saji pada remaja dan dampaknya bagi kesehatan. J. IKESMA: Ilmu Kesehatan Masyarakat. 14(2): 144-153.

Pangestu, A. (2023). Peran Bawang dalam Kuliner Tradisional yang Wajib Kawan Ketahui. https://www.goodnewsfromindonesia.id/2023/08/14/bawang-kuliner-tradisional

Parlindungan, A.K. (2000). Pengaruh konsentrasi urea dan TSP di dalam air rendaman baglog alang- alang terhadap pertumbuhan dan produksi jamur Tiram Putih (Pleurotusostreatus). Prosiding Seminar Hasil Penelitian Dosen UNRI.Pekanbaru.

Perdani, C.G., Mawarni, R.R., Mahmudah, L., & Gunawan, S. (2022). Prinsip-prinsip bahan tambahan pangan yang memenuhi syarat halal; alternatif pemnyedap rasa untuk industry makanan halal. 2(2): 96-111.

Permatasari, N.A., Yuliasih, I., & Suryani, A. (2017). Proses Pembuatan Pasta Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum) Dan Penentuanumur Simpannya dalam Kemasan Gelas. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 27 (2), 200 – 208. DOI: 10.24961/j.tek.ind.pert.2017.27.2.200.

Phillips, R. (2006). Mushrooms. Pub. McMilan.

Pramono, Y. B., Abduh, S. B. M., Hidayat, J. P., & Gunawan, C. (2023). Food Quality Defines Your Own Quality. Balikpapan: ITK PRESS.

Primasari, A., & Yong, B.C. (2012). Pengukuran Sensitivitas Indera Pengecap Rasa Manis dan Asin pada Mahasiswa Perokok. Dentika Dental Journal, 17:1.

Purwantini, I. (2018). Umbi Bawang Putih: Bumbu Masakan Berbau Khas yang Mampu Menurunkan Kolesterol Darah. https://kanalpengetahuan.farmasi.ugm.ac.id/2018/08/23/umbi-bawang-putih-bumbu-masakan-berbau-khas-yang-mampu-menurunkan-kholesterol-darah/

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. (2022). Analisa Kinerja Perdagangan bawang Merah, Volume 12, Nomor 2. Kementerian Pertanian. https://satudata.pertanian.go.id/assets/docs/publikasi/Analisis_Kinerja_Perdagangan_Bawang_Merah_2022_Sem_1.pdf

Putrasamedja, S., & Suwandi. (1996). Bawang Merah di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung. https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/10056

Putri, G.I.G., Soehartono, & Astiarini, Y. (2023). Exploring The Tasting System and Clinical Significance of Taste Disorders: A Narrative Review. Journal of Urban Health Research, 1 (3), 22 – 36.

Putri, R.K., Kurniawan, D.T. & Andrianingsih, V. (2021). Penambahan Gula Invert Pada Pembuatan Hardcandy Mengkudu (Morinda citrifolia) Sebagai Pangan Fungsional. Journal Food Technology and Agroindustry, 3(1), pp: 21 – 25.

Rahmah, D.A., Priastomo, M. & Rijai, L. (2020). Pengaruh Pemberian Daun Pepaya (Carica Papaya L.) Terhadap Remaja Penderita Dismenorea. Ad-Dawaa’ Journal o Pharmaceutical Sciences, 3(2), 98 – 11.

Ratnaningsih, Vidiantika, D., Sukasih, E., Setyadjit. (2018). Penggunaan Response Surface Methodology Pada Optimasi Proses Pengolahan Bawang Merah Iris in Brine. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 15 (1), 12 – 24.

Ravindra P.N., & Madhusoodanan, K.J. (2002). Cardamom: The Genus Elletaria. Medicinal and Aromatic Plants. Industry Profile, London. United Kingdom. Taylor and Francis, pp: 269-283.

Riza, M.F., Ni’mah, N., Anggraeni, V.D., Hidayah, S.N.L., Jannah, R.K., Afiyah, N., & Malichhatin, H. (2021). Peningkatan literasi keluarga dalam konten edukatif pembuatan brownies kukus melalui youtube. J. Inovasi dan Penerapan Ipteks. 9(1): 24-37.

Rochmah, D.L. & Utami, E.T.. (2022). Dampak mengkonsumsi monosodium glutamat (MSG) dalam perkembangan otak anak. J. Kesehatan Masyarakat. 10(2): 163-166.

Sacks K. (2015). The Delicious Flavored Oil You Can Make in Five Minutes. https://www.epicurious.com/ingredients/how-to-make-garlic-infused-olive-oil-article (Diakses: 1 Mei 2024)

Saekoko, J., Riwu, A.R., & Armadianto, H. (2023). Pengaruh lama perebusan terhadap jkualitas fisikokimia dan organoleptik kaldu tulang sapi (bone broth) yang ditambahkan cuka lontar. J. Peternakan Lahan Kering. 5(2): 210-220.

Salanță, L.C. & Cropotova, J. (2022). An Update on Effectiveness and Practicability of Plant Essential Oils in the Food Industry. Plants, 11, 2488. https://doi.org/10.3390/plants11192488.

Saleh, S.A., Ula, R., & Setyawan, B. (2020). Identifikasi Kadar Air, Tingkat Kecerahan Dan Citarasa Kopi Robusta Dengan Variasi Lama Perendaman. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian, 2(5), 41 – 48.

Saras, T. (2023). Durian: Buah Surgawi yang Menggugah Selera. Tiram Media.

Sarman, S., Mailoa, M., & Sipahelut, S.G. (2023). Pemanfaatan tepung fuli pala (Myristica fragrans Houtt) sebagai perisa alami pada pembuatan cookies. J. Indonesia Sosial Teknologi. 4(4): 423-431.

Sentana, S. (2000). Pengaruh suhu penyimpanan pada kualitas bawang bombay CV. Early Lockyer White. Agritech, 20 (1), 20 – 24.

Sidabutar, I. F., Marpaung, L., & Lenny, S. (2017). Fatty Acid Composition and Stereospesific Numbering of Fatty Acid Triglycerides by Gc-Ms of Durian (Durio zibethinus Murr) Seeds. Der Pharma Chemica, 9(21), 60–69.

Siewe, F.B., Kudre, T.G., Bettadaiah, B.K., & Narayan, B. (2020). Effects of ultrasound-assisted heating on aroma profile, peptide structure, peptide molecular weight, antioxidant activities and sensory characteristics of natural fish flavouring. J. Ultrasonics Sonochemistry. 65(105055): 1-13.

Silalahi, M. (2020). Uses and Bioactivity of Myristica Fragrances Houtt for Education Purposes. Proceedings of the 2nd Annual Conference on Blended Learning, Educational Technology and Innovation, 50: 255–25.

Simamora, G. R. R., & Hidayat, J. P. (2024). Pemanfaatan hasil samping tepung tulang ikan bandeng (Chanos chanos) menjadi produk added value berupa cookies. Jambura Fish Processing Journal, 6(2), 109–118. https://doi.org/10.37905/jfpj.v6i2.23837

Sintya, A. Maryam, & Hamdi. (2023). Ananlisis kimia dan organoleptik bubuk penyedap rasa berbasis limbah udang (Fenneropenaeus merguiensis) sebagai alternatif penyedap alami. J. Agroindustri Pangan. 2(2): 68-85.

Siriphanich, J. (2011). Durian (Durio zibethinus Merr.). In Elhadi M. Yahia (Ed.), Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits (Cocona to Mango, Vol. 3, pp. 80–114). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-1-84569-735-8.50005-X

Soenardi, L.G. (2019). Pengaruh penambahan angkak biji durian terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies (Doctoral dissertation, Widya Mandala Catholic University Surabaya).

Sogandi & Rabima. (2019). Identifikasi Senyawa Aktif Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) dan Potensinya sebagai Antioksidan. Jurnal Kimia Sains dan Aplikasinya, 22(5), pp: 206 – 212. https://doi.org/10.14710/jksa.22.5.206-212

Shi, Y., Pu, D., Zhou, X., & Zhang, Y. (2022). Recent Progress in the Study of Taste Characteristics and the Nutrition and Health Properties of Organic Acids in Foods. Foods, 11(21), https://doi.org/10.3390/foods11213408

Srihari, E., Lingganingrum, S., Damaiyanti, D., & Fanggih, N. (2015). Ekstrak Bawang Putih Bubuk dengan Menggunakan Proses Spray Drying. Jurnal Teknik Kimia, 9 (2).

Suharjo, E. (2010). Bertanam Jamur Merang Di Media Kardus, Limbah Kapas, Dan Limbah Pertanian. AgroMedia. ISBN 978-979-006-327-3.

Sukma, D.R., Berawi, K.N., & Wahyudo, R. (2018). Pengaruh Pemberian Bawang Putih (Allium Sativum) terhadap Penyakit Dislipidemia. Medula 8: 50 – 53.

Sumarmi. (2006). Botani dan tinjauan gizi jamur tiram putih. Jurnal Inovasi Pertanian 4(2):124-130.

Sunarjono, H., & Soedomo, P. (1983). Budidaya Bawang Merah (Allium ascalonicum L.). Sinar Baru. Bandung.

Supriyatin, T., Asih, D.A.S., & Syafa’atun. (2023). Pemanfaatan limbah kepala dan kulit udang sebagai penyedap rasa alami. J. Pengabdian kepada Masyarakat 6(3): 1123-1128.

Surahman, B., & Winarti, W. (2021). Analisis Pengaruh Cita Rasa Terhadap Kepuasan Pelanggan HR Coffe SP. Empat Bebesen. Gajah Putih Journal of Economics Review 3(2): 26-45.

Suryanto, A. (2019). Teknologi produksi tanaman budi daya. Universitas Brawijaya Press.

Tabassum, N., & Vidyasagar, G.M. (2013). Antifungal investigations on plant essential oils. A review. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 5(2), pp.19-28.

Tamaya, C.N., Darmanto, Y.S., & Anggo, A.D. (2020). Karakteristik Penyedap Rasa dari Air Rebusan Pada Jenis Ikan yang Berbeda dengan Penambahan Tepung Maizena. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(2).

Tarwendah, I.P. (2017). Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. J. Pangan dan Agroindustri. 5(2): 66-73.

Teh, B. T., Lim, K., Yong, C. H., Ng, C. C. Y., Rao, S. R., Rajasegaran, V., Lim, W. K., Ong, C. K., Chan, K., Cheng, V. K. Y., Soh, P. S., Swarup, S., Rozen, S. G., Nagarajan, N., & Tan, P. (2017). The draft genome of tropical fruit durian (Durio zibethinus). Nature Genetics, 49(11), 1633–1641. https://doi.org/10.1038/ng.3972

Thiyajai, P., Charoenkiatkul, S., Kulpradit, K., Swangpol, S., Sridonpai, P., & Judprasong, K. (2020). Nutritional composition of indigenous durian varieties. Malaysian Journal of Nutrition, 26(1), 93–99. https://doi.org/10.31246/MJN-2019-0083

Tim Promkes RSST. (2022). Si Kuning Kunyit Kaya Manfaat. Kementerian Kesehatan, Direktorat Jendral Pelayanan Kesehatan. https://yankes.kemkes.go.id/view_artikel/776/si-kuning-kunyit-kaya-manfaat

Tom, V. (2009). Auricularia auricula-judae, wood ear or cloud ear mushroom Judas' ear fungus, in honor of Easter.

Trecyda (Trade Policy Analysis and Development Agency). (2011). Handbook of Commodity Profile: “Indonesian Essential Oil: The Scents o Natural Life”, Kementrian Perdagangan Republik Indonesia, Cetakan Pertama, https://kemlu.go.id/download/L1NoYXJlZCUyMERvY3VtZW50cy9Fc3NlbnRpYWwtT2lsLnBkZg==

Triana. (2022). Penting Nih! Mengiris Bawang Bisa Menentukan Aroma dan Rasanya Lho. https://hortikultura.sariagri.id/104227/penting-nih-mengiris-bawang-bisa-menentukan-aroma-dan-rasanya-lho

Ulanowska, M. & Olas, B. (2021). Biological Properties and Prospects for the Application of Eugenol—A Review. Int. J. Mol. Sci., 22, 3671. https://doi.org/10.3390/ijms22073671

Umah, L., Agustini, T.W., & Fahmi, A.S. (2021). Karakteristik perisa bubuk ekstrak kepala udang vanamei (Litopenaeus vannamei) dengan penambahan konsentrat tomat (Lycopersicum esculentum) menggunakan metode foam mat drying. J. Ilmu dan Teknologi Perikanan. 3(1): 50-58.

Villière, A., Le Roy, S., Fillonneau, C., Fillonneau, C., Guillet, F., Falquerho, H., Boussely, S., & Prost, C. (2015). Evaluation of aroma profile differences between sué, sautéed, and pan-fried onions using an innovative olfactometric approach. Flavour 4, 24. https://doi.org/10.1186/s13411-015-0034-0

Volk, T.J. (1998). This month's fungus is Pleurotus ostreatus, the Oyster mushroom.

Wang, J., Qiao, L., Wang, R., Zhang, N., Liu, Y., Chen, H., Sun, J., Wang, S., & Zhang, Y. (2023). Effect of Frying Process on the Flavor Variations of Allium Plants. Foods 12, 1371. https://doi.org/10.3390/foods12071371

Wang, Y., Raghavan, S., & Ho, C.T. (2008). Process flavors of Allium vegetables. Fruit and Vegetable Flavour. Recent Advances and Future Prospects. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. pp: 200 – 226. https://doi.org/10.1533/9781845694296.3.200

Wardani, K.A., Helminaroza, & Nurfaizah, I. (2022). Tren makanan sebagai dampak globalisasi terhadap pertukaran budaya. Prosiding Konferensi Ilmiah Pendidikan. Hal. 445-448.

Wińska, K., Mączka, W., Łyczko, J., Grabarczyk, M., Czubaszek, A., & Szumny, A. (2019). Essential Oils as Antimicrobial Agents-Myth or Real Alternative? Molecules. 24(11):2130. doi: 10.3390/molecules24112130. PMID: 31195752; PMCID: PMC6612361.

Wijaya, Y.G., & Agmasari, S. (2020). Sejarah Bawang Bombai Bisa Masuk ke Indonesia. https://travel.kompas.com/read/2020/03/23/130600327/sejarah-bawang-bombai-bisa-masuk-ke-indonesia?page=all

Yenita. (2009). Kandungan Sipadeh Jahe (Zingiber officinale). Ibnu Sina: Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, 4(3), 33 – 139.

Yonata, D., Nurhidajah, B., Pranata, & Yusuf, M. (2021). Pengembangan penyedap rasa alami dari cangkang rajungan dengan Metode foam-mat drying. Agrointek: J. Teknologi Industri Pertanian. 15(1): 381-391.

Yuniar, R. A., Purwati, E., Samudera, B. B., & Hidayat, J. P. (2025). Efektivitas delignifikasi limbah mesokarp kelapa sawit untuk meningkatkan potensi selulosa. Jurnal Serambi Engineering, X(1), 11602–11608.

Yunizar, S. A., Hidayat, J. P., & Aghata, R. A. (2024). Biostev: Pemanfaatan ampas tebu menjadi biofertilizer, bioetanol, biogas dengan metode fermentasi portable menuju sustainable energy. SEMNAS RETRO 2024, 108–115.

Zahra, A.P.F. & Hermawan, D. (2023). Leunca, Pahit Tidak Selalu Buruk, Cancer Chemoprevention Research Center (CCRC). https://ccrc.farmasi.ugm.ac.id/leunca-pahit-tidak-selalu-buruk/

Zhan, Y. F., Hou, X.T., Fan, L.L., Du, Z.C., Ch’ng, S.E., Ng,S M., Thepkaysone, K., Hao, E.W., & Deng, J.G. (2021). Chemical constituents and pharmacological effects of durian shells in ASEAN countries: A review. In Chinese Herbal Medicines (Vol. 13, Issue 4, pp. 461–471). Elsevier B.V. https://doi.org/10.1016/j.chmed.2021.10.001